火锅香料


火锅香味调味料

香味调味料在火锅红汤中占有很大作用,它具有特殊的芳香气味,使人口感回味无穷,同时有增香、止痛、止泻、刺激食欲,去腥味,排腻味,除怪味等作用。它的香气来源于它的挥发性物质。

一、火锅香料:

1.草果:(也叫:草果子、草果仁)

(1)、属于草本植物,形状呈椭圆形长2~3厘米左右,主产广西红西南三省,以果大饱满,色泽红润,香气浓郁,干燥无异味为上品,用于烧、卤、煮、煨等;

(2)、属性:性烈燥火;

(3)、功效:破痒疗之气,发脾胃之寒,截痢除痰;

(4)、作用:增香味,除异味。

2.香果:(也叫:肉寇)

(1)、常绿乔木,外形呈椭圆形,直径长约2厘米左右,色灰棕色,内心白色,有强烈的芳香气,主产广东,以果实饱满,个大坚实,气味强烈为上品;

(2)、属性:性温;

(3)、功效:温中散寒,入胃除邪,下气行痰,厚肠止泻;

(4)、作用:增香味,去异味。

3.八角(又称:大料、大茴香、八角茴香)

(1)属于草本植物,按季节分为春八角和秋八角两种,在火锅汤卤中以秋八角为主,以色泽棕红色、鲜艳、干燥香气浓郁、无霉烂为佳;

(2)、属性:性温;

(3)、功效:温中开胃,祛寒疗疝,治腹痛,呕吐,祛寒湿,疏肝暖胃;

(4)、作用:增香味,娇正口味,调节风味。

4.桂皮:(又称:肉桂、柳桂)

(1)、桂树之皮,主产广西,以香味浓郁、干燥,皮厚薄均匀呈棕色,表面有细纹,背面有光泽,油性大,无霉斑者为佳(一般在调味中很少单用,因为单用不出味);

(2)、属性:大热、燥火;

(3)、功效:宜肝通络、行血除湿;

(4)、作用:增香味、促食欲。

5.茴香:(又称:小茴香、小香、谷香、香子)

(1)、属草本植物,呈灰绿色,形如稻谷,主产甘肃、山西、内蒙古,以干燥,颗粒饱满,气味香郁浓烈,色正无杂质为上品;

(2)、属性:性温;

(3)、作用:去腥味,排腻味,增香味;

6.丁香:(又称:丁子香、雄丁香、公丁香)

(1)属桃金娘科植物丁香的花蕾,在汤卤中以公丁香为多,多呈棕黑色,长1厘米左右,断面有油性,以芳香浓郁,大而均匀,粗壮质干,色棕红,油性大而无杂质,无霉变者为佳,主产凉广。

(2)、属性:味辛,性温;

(3)、功用:其有暖胃、止嗝逆、驱风、镇痛,益肾壮阳。

(4)、作用:增香味,去异味。

7.孜然(又称:阿拉伯茴香六、安息茴香)

(1)、属伞形科植物孜然芹的种子,主产我国长江流域一带,果形呈椭圆形两端细长约5毫米,宽3毫米,淡绿色,形同小茴香,使用时注意保存,尽量密封,以免跑味达不到效果;

(2)、属性:性热;

(3)、功用:宜风祛寒,暖胃除湿;

(4)、作用:去腥味、增香味。

8.砂仁:(又称:缩砂仁、缩砂密、土密砂)

(1)、属姜科植物阳春砂或缩砂的成熟果实味道醇香呈园球形,直径1厘米左右,色泽金黄,之间有黑色小籽数粒,呈不规则状。主产广西、贵州一带;

(2)、属性:性温,味辛;

(3)、功用:祛寒除湿,消肿排浓,醒脑明目;

(4)、作用:增香味、去异味、除腥味。

9.山奈(又称:三奈、沙姜):

(1)、属姜科植物三奈的根,呈白色,以体干,无异味为上品;

(2)、属性:性温、味辛;

(3)功用:能温中化湿、行气止痛,主治急性肠胃炎,消化不良,腹痛泄泻,胃寒疼痛,牙痛,风湿性关节炎,跌打损伤等。

(4)、作用:增香味、去腥味。

10.香叶:

(1)、即桂树之叶,呈灰绿色,以体干无霉斑香气浓郁为上品;

(2)、属性:功用与桂皮相同;

(3)、作用:增香味、去异味、促进食欲作用。

11.白扣(又称:白豆寇)

(1)、属姜科植物白豆蔻的果实,呈白色、灰色状,形如豌豆,直径5毫米左右,以气味浓郁,干燥、无霉斑为上品;

(2)、属性:(性热、燥火)性温,味辛;

(3)、功用:行气理气,暖胃消食,化湿止吐,解酒毒的作用;

(4)、作用:增香味、去异味。

12.香草:(又称:茅香草、香麻、茅香)

属禾本科植物的全草,味芳、性温、可温胃止呕。

13.甘草:豆科植物甘草的根和根状茎,味甘,平,入脾、肺经,和中益气,缓急止痛,补脾益气。

二、火锅香料的加工:

按香料配方配好用粉粹机粉粹。

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